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선생님... 얼마나 일이 많으실지 걱정이 됩니다. 선생님 덕분에 또 힐링음식을 먹게 되니 고마운 마음 가득합니다. 보우절임배추 그대로 저장하여 삭히기만 한 삭힘배추가 제게는 이 세상에서 가장 맛있는 음식입니다. 제가 2003 년도인가 지인이 김장을 해서 보내 주어 보우 절임배추가 김치냉장고에 들어갈 수가 없었습니다. 그래서 북쭉 베란다에 박스채로 풀어보지도 않고 그대로 보관했다가 설 쇠고 열어보니 세상에 깜짝놀라게 처음 맛보는 개운하고 기찬 맛이던지요... 그 후 해마다 여러 방법으로 삭힘김치를 만들어보았습니다. 청각, 건오징어, 황태, 치자, 다시마, 고추씨 등등을 해마다 달리해서 넣어보고 심지어 생계란까지 넣어보았습니다. 그래서 지금은 가장 쉽고 효율적인 방법을 터득하였는데 선생님께서 올해 절임배추가 소진이 안 된다면 전량 삭힘배추로 담그셔서 설 쇠고 3 키로 정도로 수분하여 판매하시면 좋겠다는 생각이 듭니다. 이 삭힌김치를 저는 <탈속한 맛> 이라 표현합니다. 모든 욕망을 뺄때까지 뺀 <수도승>의 수준이랄까요? 양념김치가 영양과잉의 부잣집도령이라면 이 삭힘김치는 고아나 다름없는 고학생의 운명인 거니까요. 다만 고아의 운명을 극복 못하면 타탁하기 쉽듯이 잘못하면 상하고 발효도 안되어 맛도 없으니 더 이상 내려갈 수 없는 최하의 필수조건을 꼭 지켜줘야합니다. 그 조건은 <저온> 과 < 시간 > 입니다. 그래서 김치냉장고가 없으면 불가합니다. 김치냉장고 최하온도로 해두면 0 도~ 1 도 사이로 염도가 좀 낮으면 살짝 어는데 이 게 가장 좋았습니다. 보우냉장창고도 영상 1 도 이상이면 잘 안될 것입니다. 저온이라는 조건 말고는 아무 것도 없으니 그저 묵묵히 세월을 견디는 극기만 필요한 고학생이지요. 극복만한다면 날치기 성공보다 더 값진 진정한 슬로우푸드가 됩니다. ★ 배추가 필히 물 속에 잠겨있어야 합니다. 실패하는 가장 큰 이유가 물속에 잠기지 않아서입니다. 그래서 물을 끓여 식혀서 잘벅하게 붓고 누르미로 꼭 눌러서 물이 누르미 위로 올라와야합니다. 가장 좋은 방법은 절임배추 절임물은 최대한 빼주고 절임물과 같은 염도에서 조금만 염도를 높여 끓인 식힌 물을 부어주면 보관이 가장 오래갑니다. 그런데... 좀 맛있게 하려면 절임물에 황태나 다시마육수로 하면 맛은 훨씬 좋아지나 발효는 소금만 넣은 것보다는 빨라집니다. 저는 물 끓이기 귀찮아서 생수로도 많이 했는데 스텐통 큰 거 1 통 정도는 생수로만 해도 변하지않고 충분했는데 항아리에 담그실 때는 양이 많으니 꼭 끓여야 할 것입니다. ★ 유산균 먹이가 없으니 발효가 느리므로 최하 3 개월은 지나야합니다. 맛있게 발효가 되면 그 때는 냉동해도 되므로 2 년까지도 좋습니다. 발효가 되기 전에 냉동을 하면 맛이 없습니다. ★ 이 삭힘김치의 활용도는 무척 많습니다. 그냥 먹어도 맛있지만 모든 해물과 회무침에도 최고이며 등갈비찜도 양념김치보다 이 삭힘김치가 더 쌈박합니다. 김밥 속재료로 비트와 치자물을 들여 싸면 예쁘고 그만입니다. 그 어떤 김밥속재료보다 최고로 맛있습니다. 국수말이도 동치미보다 더 맛있고 채썰어 비빔국수도 최고입니다. 당면잡채, 만두속, 전천후로 가능하고요. 손님이 오시면 비트채, 소고기편육, 당근채, 무싹과 같이 이삭힘김치로 돌돌 말아 롤로 썰어놓으면 일품요리가 됩니다. ★ 올해 배추 남으면 저장고에 항아리에 담가놓으시면 가정에서 스텐통에 담근 것보다 훨씬 더 맛있을 것입니다. 소금물만 잘박하게 부어 돌로 눌러두시면 되는데 맛을 더 하고 싶으시면 <다시마, 청각, 고추씨, 치자> 를 넣으시면 아주 일품삭힘김치가 될 것입니다. 젓갈이나 탄수화물이 들어가면 김장김치처럼 발효가 빠른데 배추 양이 많으면 이렇게도 하셔서 설때끔 공급하면 좋을 거 같습니다. 그래도 배추가 전량 절임배추로 소진이 되는 것이 선생님 일을 줄이는 것일텐데... 상황을 보셔야겠습니다. ------------------------------------------------------------------- 그럼 제 주문글 올립니다. 저는 작업 가장 마지막 날에 받을 것이라 받을 날짜는 선생님이 정하셔서 알려주시기 바랍니다. 그리고 보우무가 얼마나 먹고싶었던지... 대봉 보내시면서 그 전 같으면 무 두어개 넣으셨을텐데 얼마나 바쁘셨으면 그냥 테이핑을 하셨나 하고 마음이 아팠습니다. 제가 한 달 보름을 기침으로 고생을 하던 차라 대봉이 홍시 되자마자 아침에 밥 대신 1 개씩 먹었더니 많은 도움이 되었습니다. 선생님의 따사로운 정때문에도 그랬겠구요. 선생님의 변함없는 마음에 감탄하며 많이 배웁니다. 늘 고맙고 고맙습니다. -------------------------------------------------------------- ★ 절임배추 20 키로 = 마지막 작업때 발송 = 66000 원 입금 혹시 제가 시간이 되면 마지막 작업날 광주에 가서 받아올 수도 있겠습니다. --------------------------------------------------------------------------- ★ 이번 주에 보내실 것 = 없는 품목이 있을까봐 후불로 입금드리겠습니다. 백군무 1 박스 / 생배추1 통 / 고추가루1kg / 토종대추 1kg / 토종생강 1kg / 바쁘시면 백군무만 먼저 보내주셔요. 무가 눈 앞에 아른 거립니다. -------------------------------------------------------------------------- 너무 무리하시지 마시고 건강조심하시기 바랍니다. 사모님께도 안부 여쭤주시기 바랍니다. |
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