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>옛날에는 전라도에서는 동치미가 배추로 만들었고 서울에서는 >주로? 무우로 만들었다 싶은게 15 년전엔가 동치미 보내라하여 보냈는데 >왜 무슨 배추로 보냈나하여 그때에 동치미는 무로만드는 구나 했읍니다.. >옛날 50 년전에는 배추가 지금의 배추모양과 엄청 다른 서울배추라는 품종인데~~ > >하여튼 그 설명이 어렵고 옛날에 어머니는 큰 항아리에 엉성한 옛날배추를 >그대로 생배추로 넣고 청군을 넣고 배와 사과 생강들 넣고 소금물로 넣두고 >한달정도? 후에 밤늦게 라디오에 모여서 연속극? 보고나서 >동치미 한그릇씩 주면 그 어름 동동한 것을 그렇게나 다들 좋아한 행복이었습니다... > >그 생각으로 다들 옛날식에 지금 신식에 합처서 3 항아라에 담은것이 >동치미도 아니고 삭힘배추라 할수도있고 무를 삭힘무우?라 할수도 있는 >그냥 내마음대로 혼자 2~3 일간 작업장에서 했읍니다.... >폭이작은 배추를 그댜로 담고 그위에 잘잘한 작은무를 애기무? > >애기무라 하지만 작을뿐이지 어른무입니다.. 문제가 무 잎은 손질하기가 >어렵고 해서 무는 모두 백군무?로 만들고 무잎을 손질해서 빡빡이 담가서 >그위에 몇일전에 준비한 소금물을 담았는데 그 염도가 3,5 %로 담갔습니다.. >그 염도가 기술이라면 기술입니다 한달후에 그 염도가 2,8 %점도로 삼삼하게~~ > >하는데 그거 너무삼삼하면 빨리 변하기에 걱정은 되는데 그정도로 하고 >아무양념없이 마누라가 광주남구 양림동에서 살았기에 댁호가 양림댁이라 >양념없이 그냥 소금물 뿐입니다.. 배추와 무와 무잎만으로만든 것인데~~~ >그 이름으로 뭐라고 할까요? 삭힘배추무? 힌달후에 발송하면 맛보고 이름을 ~~~ > ---------------------------------------------------------------------------- 송하선생님 ! 올해도 삭힘배추 해주신다니 고맙습니다. 제가 이 삭힘김치를 하게 된 동기는 보우농원 절임배추로 김장을 하던 중 2002년인가 2003년쯤일 거여요. 그 해 김장하려고 보우 절임배추를 주문해놓았는데 김치를 누가 선물해줘서 김치냉장고 공간이 없었어요. 그래서 김치냉장고를 1개 더 사야하나 망설이다가 절임배추를 열어보지도 않고 그냥 상자채 북쪽 베란다에 방치해 두었다가 해를 넘겨 김장을 다 먹고 김치냉장고 공간이 비어 절임배추를 넣으려고 열었는데 기차게 맛있는... 정확히 말하면 제 입맛에 딱 맞는 깨끗하고 새굼한 발효의 맛이 가히 예술였습니다. 그 후로 매년 절임배추 그냥 김치냉장고에 두어 삭혀 먹으면서 저 혼자 먹는다면 김장할 필요없이 보우 절임배추 그냥 보관만 하고싶다 했지요. 식구들 때문에 양념김장을 했지만 절임배추 삭히는 건 1 통씩 매년 했습니다. 그냥 먹어도 맛있지만 활용도가 무척 많았거든요. 만두속, 잡채, 등갈비찜, 무침, 해물초무침, 국수꾸미등등 정말로 모든 요리에 다 잘 어울리고 맛있기때문입니다. 그런데 제가 불로그에 이 보우절임배추를 많이 올렸는데 실패했다고 하시는 분들이 많았고 어느 해인가 송하선생님께서도 해보았는데 안 됐다고 하셨습니다. 실패요인은 < 김치가 물에 잠겨야 하는데> 물이 부족하여 공기에 닿기 때문입니다. 선생님께서 김치는 < 혐기성 >이라고 말씀 하셔서 저는 소금물을 만들어 더 부어 접시로 눌러 배추가 물 속에 잠겨있게 했거든요. 첫 번 절임배추 상자채 안 풀고 그대로 뒀을 때도 비닐에 꽉 묶여 절임물 속에 있었기 때문입니다. 3 년 전에 제가 주문한 절임배추 받을 상황이 아니어서 그대로 냉장고에 두어주십사했던 절임배추 기차게 맛있고 3 년 지난 지금 딱 1 포기 남았는데 지금도 맛을 그대로 간직하고 있습니다. 다른 배추로 해보았었는데 물러지고 보우배추를 따를 수준이 못 되었습니다. 제가 이 김치를 표현하기를 양념을 넣은 김치가 부잣집도령이라면 이 김치는 아무 양념 없이 오로지 소금물 뿐이니 양친부모 친척 없는 < 고아 > 로 태어나 멋지게 성공한 자수성가... 또는 깨끗한 산 속 사찰에서 십년 면벽수도한 고승에서나 느낄 수 있는 <탈속한 맛>이라고요. 하여튼 저는 이보다 맛있는 김치가 없습니다. 그래서 지금은 저 혼자 먹으니 모든 채소를 이렇게 그냥 절여두고 먹습니다. 아래 사진에 열무김치는 열무가 끝나가는 두 달 전에 그대로 생수에 액젓만 넣어 삭힌 것인데 오늘 열어보니 대성공이네요. 이대로 먹어도 맛있고 물끼 짜서 생들기름에 무치면 개운함이 그만입니다. 선생님께 부탁드리고 싶은 건 삭힘이 절정일 때 3키로나 5 키로로 소량으로 상품화 하시면 좋겠습니다. 요즘 저장공간들이 부족하니 많은 양은 받을 수가 없거든요. 또 보우절임배추 옆에 노란 무절임 사진인데요. 제가 보우 무 받아서 무말랭이를 매년 말리는데요. 무말랭이 만들고 잘 못 썰린 거 소금물에 울금을 타서 삭힌 것입니다. < 단무지>가 먹고 싶은 차안의 방법입니다. 아래 사진은 십여년 전에 보우무 무말랭이로 말려서 선생님께 쌀겨 부탁드려서 치자 넣고 담근 <단무지> 인데 대성공였습니다. 보우 게시판에 올렸던 사진이기도 합니다. 올해도 사모님께 쌀겨 부탁드렸는데 요즘은 일이 넘치시니 못 하시는 거 같아서 포기하고 그냥 울금소금물에 담갔습니다. 지금은 옛날 단무지용 무가 사라졌지만 보우 무 말려서 담그면 될 것인데요... 선생님께서 너무 바쁘시니 힘드실까봐 부탁은 못 드리고 쌀겨 좀 보내주시면 합니다. 그 전 처럼 쌀겨를 체로 쳐서 하시려면 힘드시니 그냥 보내주시면 제가 체로 쳐서 만들면 되니까요. 혹시 시간이 되시면 보우무 썰어 말리셔서 보우 쌀겨로 항아리에 담그셔도 인기가 있을 것입니다. 옛날 식 단무지가 무척 먹고 싶습니다. 일본에는 옛날식 쪼글쪼글한 단무지가 있던데요... 자존심이 상할 일입니다. 선생님께서 삭힘배추 담그셨다니 여러 추억이 떠오르며 행복했습니다. 선생님께서 건강하셔서 오래오래 이런 옛맛을 느끼고 싶으니 선생님 건강하시기를 두 손 모아 빕니다. 존경하는 송하선생님! 늘 고맙고 고맙습니다. 사진이 잘 올라갈라나 모르겠습니다. 이름도 뭐라 할지 떠오르니 않네요. 수도승같은 맛인데요... 그냥 삭힘배추라고만 해봐서요. |
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