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2003년 10월에 마포에 사시는 김정미 씨가 야채스프 건강법 이라는 책을 보내시면서 야채스프를 만들어봄이 어떤가 하는 권장과 야채스프를 만들지 않더래도 거기에 대비하여 질좋은 말린무청을 준비하여 공급할것을 권장하여 그 해부터 말린무청을 공급하기 시작하였습니다. 그러다가 야채스프를 만들어봄이 어떤가 하는 여러 권고가 2005년 봄부터 있어 왔습니다. 그래서 일단은 그 제조에 대비하여 그 재료들을 심어 준비하는데 그 비중이 높은 무우재배에서 일반적으로 시장에서 인기가 있는 품종이 아닌 토종 김장무우를 선택함도 그 대비였습니다. 그 제조에 임박하여 야채스프라는 말이 일본말과 영어의 혼합이라 우리말로 지을수는 없을까 하여 2005년 11월 해남에 사시는 김송이씨의 의견이 우리말 채소즙이 어떤가하여 그렇게 정하였습니다. 실제로 만들려면 제일 중요한게 레시피라할까 그 배합 비율인데 그게 그렇게 막연할수 없었습니다. 야채스프를 창안한 다페이시가즈씨의 글이나 그를 권장하고 만들어 판매하시는 분들이나 어디에도 그저 막연히 무우는 1/4 , 무청도 1/4 , 당근은 1/2 , 우엉은 1/2 , 표고 1 개 거기에 물은 3배 라 하는데 그게 말린경우와 생채를 쓰는경우가 다를 터이고 그 크기가 제각각 이라 막연할수밖에 없는일입니다. 채소라는게 품종따라 토질따라 그 크기가 일정할수가 없는 일이나 실제로 무게를 달아보면 무우 중간크기가 대략 1 Kg, 말린무청 1채가 25 g , 당근이 200 g , 우엉이 400 g , 백화표고 1개가 10 g 입니다. 이래서 레시피로 고민하다가 이곳 광주 현대병원에서 유방암으로 수술이나 치료를 받으신분들의 모임인 아름회에서 제시하는 레시피가 실제로 사용하시는 분들이 만들어 음용하는 경험이 많은분들이라 그분들의 레시피가 현실적으로 적합하고 구체적이라 생각하여 인용하기로 하는데 물 1500 cc 에 무우 150 g , 무청 3 잎 , 당근 80 g , 우엉 50 g , 백화표고 1개 입니다. 이 경우는 1인 3 일분 정도 분량이라 우리는 그를 근거로 다시 레시피를 정하여야 하였습니다. 물 300 Kg(300,000 cc)에 토종무우를 다듬고 씻어 30 Kg (8.3 %) 말린무청은 건장한 겉잎만 2.4 Kg인데 이는 생채일때 30 Kg 분량이니 무우와 같은 양이고 실제 채취는 무우보다 2~3 배가 더 들어간 양인데 말린걸로 (0.7 %) 당근도 다듬고 씻어 16 Kg (4.4%) 우엉도 다듬고 씻어서 10 Kg(2.8%) 태양건조 표고버섯 200 개 2 Kg (0.6%) 을 합하면 총량은 무게로 360,4 Kg이 됩니다. 본작업에 들어가기전 예행연습을 하여야 하는데 예행연습은 조금으로 시험하는게 아니고 실제상황에서 하여야 다음에 차질이 없습니다. 그래서 일차 그 재료를 다 넣은후 불을 때서 끓여보니 예상대로 재료들이 떠 올라 양호한 추출이라 볼수 없었습니다. 두번째 방법은 모든 재료를 다 넣은후 떠 오르지 못하게 장치한후 3 시간을 기다렸다가 끓여 보았습니다. 세번째 방법은 물만 부어 온도를 50 도 정도로 높이는중 그 시간에 재료가 준비되는대로 계속 부어 넣은후 물속 30 Cm 깊숙이 떠오르못하게 장치하고 온도를 빨리올려 1차 확 끓어 오르면 불을 낮추어 1시간동안 유지하는데 솥에 디지탈 온도계가 설치되어있어 온도 제어가 되므로 두껑을 열어보지 않아도 정확합니다. 그 3 가지 실험으로 색택 맑기 그리고 맛 그리고 브릭스측정기로 굴절율 측정하여 종합해보아 3 번째 방법이 제일 좋았고 시간상 능률도 좋아서 그렇게 하기로 정하고 본 작업을 하였습니다. 제조상 유념하여야 할점은 당도가 낮아 변질이 용이할것으로 추정되어 멸균상태를 포장 끝까지 유지하면서 일관작업으로 하여야하고 공기배제를 정확히 확인하면서 작업을 마쳐야 한다는점 입니다. 앞으로 레시피는 가장 빠른시간에 작업을 마치면서 결과가 좋은 세번째 방법을 택하여 작업할것입니다. 봉지를 채소즙 전용팩으로 하면 썩 좋았을수도 있겠다 생각합니다. 브릭스 굴절도는 첫번째 방법이 2.4 Brix도 두번째 방법이 2.6 Brix도 세번째 방법이 2.5 Brix도 였습니다. 참고로 무즙은 6 Brix도 호박즙이 8 Brix도 배즙이 12 Brix도 사과즙이14.5 Brix도 입니다. |
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