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♣ 황석어(강달어)젓 (07년 5월 24일) 황석어는 조기의 새끼인것으로 생각하는 이가 많고 또 황석어 젓을 조기젓이라 표기하기도 하는데 자잘한 씨알도 다 알을 품고 있는것으로 보아 별개의 어종이 확실한것 같고 또 별칭으로 강달어 라고도 합니다. 젓갈 재료를 민물로 씻게되면 쉬 물러지고 맛도 덜한것이라 바다에서 바로 씻어 담그면 당연히 맛이 좋을일 이기는하나 실제로 그 작업이 한 사람이 별도로 작업하기는 선박의 형편상 수월한 일이 아니나. 어부가 황석어를 잡아 경매장에 내어놓으려면 선별하고 깨끗이 씻어서 물기를 빼어야 하는데 그 장소가 상대적으로 깨끗한 바닷물 일수 밖에 없는것이 나로서는 좋은일입니다. 황석어를 커다란 널벅지에 부어서 한번더 추려내고 나서 소금을 배추 간하는 정도로 뿌려서 재여두고 다섯시간 정도 지나면 황석어 자체에서 짤박하게 물이 나옵니다. 그 물에 황석어를 씻어 바구니에 담아 물기를 빼어내고 26 Kg 을 담아내어 스테인레스 널벅지에 붓고 거기에 묵은소금 4 Kg 을 부어 버무려 16 리터 밀폐용기에 담아 사각상자에 2통씩을 담아 쌓아 두었습니다. 이는 소금 비율로치면 15 % 정도입니다. 통상 젓갈을 담을때 모두의 공통된 이야기가 젓갈이 짠것은 문제가 없으나 싱거우면 탈이난다. 라는 이야기를 입에 달고 쓰는데 사실 그말이 지극히 옳은 말입니다. 어부들이 배에서 담아내는 소금율은 한드럼에 소금 3가마니라 합니다. 그걸 율로 계산해 보면 45 % 가 나옵니다. 아무데나 아무렇게나 취급하여도 탈이 나지 않는 높은 염도입니다. 이런경우 젓갈통 바닥에 녹지않은 소금이 질퍽 합니다. 일반적으로 가정에서 담글때는 재료 1상자에 소금 3 되를 권장합니다 그렇게 하면 40% 정도 됩니다. 짠것을 조심하는 사람들은 소금 2되를 넣고 마구리로 반되를하여 2.5 되를 넣으니 이는 33% 입니다. 나는 매년 2되로 만들어 서늘한 장소에 두어 실패한적은 없었습니다. 이경우는 26 % 쯤됩니다. 아마도 이정도의 비율이 맞는것으로 추정합니다. 그런데 이번에 황석어젓에는 15 % 를 적용했습니다. 어찌보면 조금은 위험한 일이기도 합니다만 이렇게 2~3 일 응달에 두어 삭기시작하면 냉장고로 옮겨야 합니다. 이 염도라는 % 의 표시가 대단히 자의적이고 부정확한 표시인것이 실제물의 염도를 염도측정기로 측정하는것이 맞을 일이나 젓갈을 재일때는 그렇게 할수가 없으므로 재료와 소금의 중량대비로 % 를 정할수 밖에 없고 그것이 또 소금이 녹아난 물의 염도치와 비슷하여 다들 그렇게 사용하는것으로 파악이 됩니다. 각설하고 이번에 통상보다는 상당히 낮은 저염처리가 새로운 시도 입니다만 잘되면 그만큼 앞서 가는 것이고 실패하면 다음에는 조심하여 더 소금비율을 높여주면 될입니다. 더구나 내가 사용하는 소금은 묵은소금으로 염도가 더 낮은 소금이라 걱정은 됩니다. 그렇게 담그어 응달에서 3일간 상온에 두었다가 국물이 상단까지 차게 되어 다시한번 손으로 눌러 황삭어가 소금물에 완전히 들어가게 눌러서 영상 1도의 냉장창고에 넣어 두었습니다. ♣ 멸치젓 (07년 5월 31일) 애초 계획으로는 진도군 의신면 수품리(접도 정보화마을)에서 멸치가 잡혔다 연락이 오면 일손들 모시고 현장에 가서 바닷물로 씻어 멸치젓을 담글려고 접도마을에 부탁 드렸었는데 금년의 멸치가 아직도 잡히지 않아 약속을 지키기가 어렵다 하여 진도는 포기하고 남해군 미조항에서 멸치를 약 300 Kg 가져와 담는데 멸치를 씻지않을수 없어 바닷물보다 두배정도 짠 7% 정도의 소금물을 만들어 그 물로 멸치를 씻어 물기가 빠진후 25 Kg 당 묵은 소금 4 Kg 으로 소금 15 % 로 버물러 16 리터 밀폐용기에 담아 두었습니다. 전번 황석어 젓 염도가 15 %에서 저염으로 생길수있는 문제가 없다고 판단되는것이 비린내가 나지 않고 고소한 냄새가 나는듯하여 그렇게 잠작하는것으로 3일 정도 상온에 두었다가 영상 1도의 냉장창고에 일단 저장하였다가 지금 구매하여둔 젓갈전용 2평 냉장고가 설치되면 젓갈전용 냉장고로 다시 옮긴후 영상 7~ 8 도 정도로 장기 보관 할 계획입니다. 산수에서 백분율 (%) 산출할때는 재료와 소금을 합한 무게로 소금무게를 나누는것이 맞는데 그렇게 하면 실제 작업자가 복잡하기에 그냉 재료 25 Kg 소금 4 Kg 으로 작업케 하는데 굳이 25 Kg 으로 기준을 정해 주는것은 그 무게가 손작업에서 능률상 적당한 무게 이기 때문 입니다. |
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