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동치미가 맛이 좋다는것은 쨍한 시원한 맛에 삼삼한 염도를 가지는경우 맛이 좋다 또는 시원하다 하는데 그때의 염도가 7 브릭스도(%) 정도 된다. 그런데 이때의 염도는 고래기가 끼이기 쉬운것이라 실제는 약간더 짠 8 % 염도가 좋다. 그런데 동치미 담그기가 실제로 가장 어려운것은 담근지 한달여후 잘삭은 상태 이었을때 적당한 염도가 되려면 동치미 담글당시의 소금물의 염도를 얼마로 할것인가의 예측이 번번이 빗나가기 때문이다. 그래서 각자가 자기 나름대로의 방법으로 담그는데 일상으로 가정용으로 적은양 일때는 문제가 아니나 판매용으로 그 양이 많을때는 전혀 그 결과가 달라져 버리기에 동치미 만들때 마다 걱정이 되는 것이다. 동치미가 남도식은 생배추 와 잎달린 무우가 각각 절반정도로 하고 경기지방은 주로 무우로만 한다 하는데 두가지 다 이런방법에서 같은 결과 이었기에 별도로 구분해서 주의할 필요는 없을것 같다. 먼저 11월 20일경 무우가 적당히 자라고 배추도 폭이 대충 차 오르면 김장김치보다 10 여일 먼저 담그어야 12월 말경 적당이 익어 먼저 먹을수가 있고 대체로 설 전부터 먹기 시작하여 정월달로 마감 하는것이 좋았다. 항아리에 미리 물을 가득담아 안 새는지 확인한후에 정갈하게 씻어 준비하여 두고 무우를 씻어 다듬어 한켜를 쌓고 그리고 배추를 씻은후 4 등분하여 그 안에 배를 채치고 당근 채를 조금하여 배추 잎속에 넣고 쪽파를 몇가닥씩 하여 벌어지지 않도록 짚으로 묶어 준비한 배추를 한켜 쌓고 하여 항아리 절반정도가 되면 모시베로 만든 망에 사과 배 청각 대파 마늘 양파 청양고추 생강 등을 넣어 한켜를 싸은후 다시 계속하여 무우와 배추를 켜켜이 차곡차곡 쌓은후 거의다 차면 다시 양념 자루 한켜를 넣고 무우로 마무리한후에 무청을 정갈하게 씻어 우거지를 닫은후 대나무 조각으로 위로 나오지 못하게 꽉 눌러 봉한후에 소금물을 부어 넣는데 소금물은 하루나 이틀전 미리서 만들어 두는것이 일이 간편하여 좋다. 물이 넉동우에 소금 서되가 어머님 공식이라 물이 넉동우면 18 Litter X 4 = 72 Litter ( Kg )이 되고 72 리터의 물에 소금 6 Kg 의 비율로 하는데 통상 맨 항아리 물의 량에 60 % 를 준비 하여야 한다 이때 염도계로 측정하여보면 11 브릭스도(%) 가 된다. 그렇게 한후 소금물이 그만 들어갈때까지 천천이 부어 넣은후 덮어 두는데 처음에는 상당히 짠맛이 배추와 무우에서 빠져나온 물과 합하여 지면 그 염도가 7.5 % 정도로 낮아져 쨍한 맛을 내게 된다. 응달에 두어야 하고 한달여후 두껑을 열어보아 하얗게 고래기가 끼어 있어야 적당한 염도이다. 그 고래기 낀 우거지를 거두어 내어 버리고 하루나 이틀정도 지나면 웃물이 맑아 지는데 이때부터 꺼내어 먹거나 소분하여 나누어 담는데 가급적 항아리에 그대로 두고 먹는것이 좋다. |
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