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예로부터 동짓달 메주에 정월장담그고 3월에 가른다 하는데 그게 합당하다고 보는것이 동짓달이면 양력으로 11월 하순부터 12월 중순으로 아주 춥지도 않으면서도 완연한 겨울이라 잡균의 발호가 적어 메주 띄우기는 년중 제일 좋은 계절이고. 메주가 띄워지고 마르는데 대체로 1달이 걸리는데 정월이면 양력으로 1월 하순에서 2월 중순으로 날씨가 제법 풀리지만 그래도 아직은 겨울이라 다른 잡균이 적으면서도 간장발효는 적당한 기온이라 이도 아주 적절하고 3월이면 양력 4월로 아침에는 아직 파리가 없어 쉬를 실지못하는 그런 계절에 장을 갈라야 하는데 그도 맛들기에 필요한 적절하게 소요되며 적당한 기간이다. 할머님들은 콩 한말에 물 넉동우 물 한동우에 고봉두되의 소금이 장담그기 공식이었는데 콩은 기본이 고봉으로 되는것이라 그걸 무게로 달아보면 1.6 Kg 이 되니 콩 1 말은 16 kg 이 되고 물 한동우(1동이)는 기본이 물 1 말을 말 하는것이라 물 1 말은 18 litter 라 무게로 18 Kg 이니 물 넉동우는 72 Kg 이 된다. 소금은 묵힌 년도에 따라 무게가 당연히 달라 지는것으로 5 년정도 묵힌 소금은 고봉 1 되가 2 Kg 정도가 된다 따라서 소금 2되에 물 넉동우는 16 Kg 이 되니 결론은 소금과 콩의 무게가 동일한 셈이 된다. 적은량의 물에 소금을 녹이는것은 별 어려움이 없을 일이나 1톤 이상의 물에 250 Kg 정도의 소금을 한꺼번에 녹여내는 작업은 무척 어려운일인데 가장 수월한 방법은 소쿠리에 안쪽에 망사천을 대어 그걸 쳇대위에 올려놓고 상수도물보다는 필히 지하수로 흘려보내면서 소금을 녹여 내려가면 그 소금이 다 녹으면 그 필요한 물량도 정확하게 맞아 떨어지는데 그때 염도가 18 브릭스도(%와 동일) 가 되는데 통상가정의 방법으로 계란을 띄워보면 500 원짜리 동전만하게 떠오른다. 그렇게 하여 두고 메주를 잘털어 깨끗하게 씻어 물기를 뺀후에 항아리에 필요한 물의 양에따라 합당한 메주의 갯수를 넣는데 그렇게하기 위해서는 메주의 크기를 일정하게 해야할 필요가 있다. 그렇게 메주를 넣은후 합당한 소금물을 부어 넣은후 정갈한 새 대나무를 쪼개어 메주가 물밖으로 떠 오르지 못하게 눌러 주어야 한다. 통상 가정에서 항아리를 짚불로 소독하고 고추씨를 넣기도 하고 마른고추를 띄우고 숯을 띄우고 메주위에 소금을 올려두고 짚을 왼쪽으로 반대로 꼰 새끼줄로 금줄을 치는등의 작업은 일견은 그럴듯하나 실제로 하여보면 아무런 의미가 없고 단 한가지 비방이라 한다면 메주가 물밖으로 나오지 못하게 눌러주는것이 이론상 합당하며 장담그기 마무리 비법이라면 그도비법일것 이다. 그동안 여러 실험을 하여본것이 소금물을 아주 적게하여 간장으로 맛을 빼내지 않는 된장 콩에 녹두나 팥을넣어 만든 메주로 만든 된장 시푸런콩이나 검정약콩으로 만든된장 서리태(속청검정박콩)로만든 된장 메주를 만들지 않고 콩을 청국장같이 띄운후 합당한 소금을 넣어 찧어서 막담아보는 된장 소금을 천일염이 아닌 비싸디비싼 죽염으로 만들어본 죽염된장과 간장 그리고 소금을 타는물이 잘삭은 동치미국물에 소금을 가하여만든 동치미된장 등 10 여가지의 실험을 하여 보았는데 그중 가장좋은 것은 흰콩으로 동짓달메주 정월 장담가 3월에 가르는 어머니표 된장과 간장이 가장좋았기에 오랜세월 그렇게 레시피를 잡아온 할머님들을 새삼 존경하는 마음이다. 사진은 2009년 음력정월 雨水날 甲午 2 월 18 일 말날 길일을 택일하여 담근 간장이 1주일후 제법 울어나고 있는 모양으로 그래서 옛속담에 간장가난은 없다고 하는데 그 뜻은 간장은 담그자마자 바로 먹을수 있을만큼 바로 울어 난다는것이라 벌써 강한 짠맛만은 아닌 간장맛이 난다. |
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