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통상으로 식혜를 만들면 밥알은 건져내어 찬물로 헹구어 따로 보관하여두고 식혜물은 가당하여 끓이어 식혀둔후에 식혜물에 약간의 식혜밥을 올려 이쁘고 깔끔하게 내어놓는것이 식혜의 일반 입니다. 그런것에 비하여 식혜가 다 삭아지면 끓이지않아 영양소를 보존한채로 냉동보관한후 차차로 소비하는것을 생식혜라고 이름지었는데 그건 내 자의로 지은 이름입니다. 일반적인 식혜레시피들을 검색해 보면 기호식품으로 접대용이나 행사용이 대부분이라 깔끔하게 만드는것을 위주로 설명되어있으나 보우는 몸에좋고 먹기좋고 맛있는 식량으로 해석하다보니 멋보다는 맛으로 맛에더하여 영양으로 하다보니 맛에서는 무던하나 멋에서는 사뭇 미치지 못합니다. 식혜는 엿지름이라하는 麥芽糖 이라하니 보리나 밀의 눈에서 기인한 단맛이라고 해석할수가 있어 엿기름의 어느부위가 단맛을 내어 주는가 예컨데 엿지름의 껍질부위냐 아니면 하얀가루 부위냐로 여러번 실험하여보았으나 양쪽다 단맛을 내어주기에 딱이 어느부위라고 장담할수가 없어 이점을 여태 궁금하게 생각은 하여오고 있으나 분석의 비교실험 능력이 없으니 이점은 통과합니다. 수년전 어떤 싸이트에서 어떤 교수님이 엿지름이 원래가 단맛이라고 하였으나 엿기름은 실제로 스스로 단맛은 아니고 탄수화물이 주로인 쌀을 단맛으로 바꾸어주는 효소라 생각하고 있습니다. 식혜를 만들때 쌀과 물 그리고 엿지름의 비율에 대한 여러 레시피를 검색하여보면 의견들이 분분하여 딱이 규정은 없어보이고 식혜를 잘 만드는 사람이나 전통엿을 잘 만드는 여러 마을의 원로들을 만나보아도 각기 주장이 다른데 대체로 쌀 1말(10되) 에 엿지름 2되 라고들 합니다. 엿지름은 쌀의 2배의 부피이니 그렇게 계산하면 중량대비 10% 인 셈입니다. 그렇게 하는경우는 대체로 엿을 만드는 경우인데 엿을 만들때는 엿지름의 모두를 사용하니 그양도 어쩌면 충분한 양 이기도 합니다. 나도 엿(조청) 을 만들때는 25 % 의 엿지름을 사용합니다만 식혜로만 할경우에 10% 의 엿지름을 잘 걸러 맑은물만 사용하여보면 삭기는 삭지만 맛이 부족합니다. 어언 7 년여간 가장좋은 식혜의 맛과 향을 위주로한 여러 실험을하여보니 엿지름은 쌀 무게의 50 %가 되어야 하였으니 무게로는 쌀의 절반이라하나 부피는 쌀보다 20% 정도 많은것이라 무척무척 많은 엿지름이 들어가야 한다는것이 나의 주장입니다. 엿지름을 보리로 만들면 식혜가 하얗고 맑고 깔끔하여 좋은데 밀 엿지름에 비하여 단맛이 조금 떨어집니다. 그에 비하여 밀 엿기름은 약간 붉은색에 탁한 색상이라 깔끔하지는 않아도 단맛에서는 보리보다 더 좋기에 조청이나 전통 엿을 만들때는 밀 엿지름을 더 선호합니다.. 엿지름을 기를때는 밤에는 영하 낮에는 영상기후인 12월과 2월이 가장좋고 맛도 가장 좋았습니다. 보리나 밀을 정갈하게 이루고 이루어 3 일간을 물에 담그어 불린후에 건져내어 자루에 담아 덮어두면 싹이 나오는데 날마다 물에 씻어 다시담그고 하기를 대체로 5일간 한후에 햇빛으로 말리는데 낮에는 자라고 밤에는 얼고 한는것이 맛이 제일 좋았습니다, 다 만든후 그 무게를 달아보면 처음 보리무게의 50 % 에 불과할정도로 손실도 많고 버리는것도 많으니 그 수고는 알아 주셔야 합니다. 이게 말은 쉬워보여도 그 정성과 수고가 대단 하였던 것이라 식혜 한번 만들때 12 Kg 을 물에 담글려면 손이 떨린다고 할만 합니다. 2004 년도엔가 그간 식혜를 만들어본 경험을 살려 쌀 30 Kg 을 150 리터의 엿기름 물로 삭혀내는 썩 볼만한 장치를 여러 달에 걸쳐서 만들었는데 내 나름대로는 첨단의 장치였다고 자부 하였으나 결과는 마음같이 성공하지 못 하였는데 그 이유가 양이 너무 많다보니 열의 전도 내지 대류가 늦어 식혜를 제대로 삭혀내지 못하니 그 향에서 문제가 되었고 전기열의 손실이 너무 많아 그후로 그 장치는 사용하지 않고 그런 문제점을 해결하는 방법으로 고심하다가,,, 방법은 의외로 염가로 손쉽게 찾아 내었는데 그것이 식당에서 사용하는 대용량 보온밥솥 입니다. 그 20 리터 보온밥솥의 장점은 3가지 인데 첫째는 20 리터 이상은 문제가 있음을 이미 메이커 에서는 간파 하였던 모양으로 20 리터 이상은 만들지 않기에 그게 시중 기성품 중에서는 제일 큰것입니다. 둘째는 그 적정 보온 온도가 자기들은 70 도라 하는데 실제는 63~65 도로 식혜삭힘 온도로는 최적이고 처리량이 적으니 취급이 용이하고 그 밥통 가격이 22 만원으로 저렴하였습니다. 그래서 그 보온밥통을 7개를 사서 6개를 사용하니 1회 삭힘 그 용량이 120 리터로 적당한 양입니다. 그래서 120 리터 식혜의 레시피를 설명 드리고자 합니다. 먼저 쌀인데 내가 판매하고 있는 백미는 그 밥맛을 위하여 도정을 약간 적게 합니다. 일반 시중에서 11~11.5 분도 정도를 백미 또는 완성미 라고 하는데 사실은 그게 밥맛이 심심한 감이 있어 보우에서는 백미를 9.5 분도로 하여 판매하니 쌀이 새햐얀 점 에서는 약간 미흡한 감이 있습니다. 그 쌀로 식혜를 만들면 이건또 밥맛과는 달라서 밥짓는 쌀로는 식혜는 잘 삭혀 내지를 못합니다. 그래서 방아 찧을때 10.5 분도로 도정하라 하여 식혜전용쌀로 도정하여 별도로 보관 합니다. 참고로 술도 쌀겨를 완전히 벗겨내지 않으면 발효가 늦고 맛이 없고 그 기름기 때문에 두통이 있습니다. 그 식혜용쌀 20 Kg 에 찹쌀 4 Kg 을 합하니 쌀의 무게는 24 Kg 이 됩니다. 식혜의 맛은 찹쌀보다 멥쌀이 더 좋습니다 그런데 찹쌀을 넣는 이유는 찹쌀은 다 삭으면 떠 오느르는 것이라 그 삭힘의 정도를 알아보기 위함과 찹쌀 특유의 약간 쌉스룸한 맛이 소량으로 들어가면 맛이 더 좋기 때문 입니다. 그 쌀을 통상 초저녁에 물에 씻어 불리어 놓고 엿지름은 쌀 무게의 절반인 12 Kg 을 커다란 널벅지에 3 버켓의 물인 60 리터의 물에 풀어서 바락바락 주물러 두고 한숨을 잡니다 새벽 4시경에 일어나 엿기름을 더 주물러 물만 받아내고 다시 40 리터의 물에 주물러 다시 받아낸후에 마지막으로 20 리터의 물로 주물러 짜서 물과 엿지름 찌꺼기를 짜내니 물 사용량의 전부는 120 리터 입니다 그렇게 하여두면 대체로 3 시간이 지나면 맑게 침전 되는데 그 침전된 웃물을 솥에 옮겨 붓는데 이때 고운체로 걸러야 하므로 초벌에서 고은체를 쓸 필요는 없습니다. 솥에 다 옮겨보면 대체로 70 리터 정도밖에는 아니되고 나머지 물에는 침전된 엿기름 가루들이 많아 사용할수가 없습니다. 그 나머지 물은 웃물만 다른 그릇에 옮기는데 그 때에 상당히 많은 엿기름 가루가 따라 갑니다. 솥에 옮긴후에 데우는데 센불로 하여 솥바닥의 온도가 90 도 이상으로 높으면 효소가 열에 죽어버리므로 약불로 천천이 열을 주어 55 도까지 올려줍니다. 이때 가끔 저어주어 열을 열점이 생기지 않게 하여 줍니다. 엿기름물 솥에 불을 붙인후 보온밥통을 6 개를 정갈하게 하여 전기를 통해주면 전기밥통도 온도가 올라가고 그 엿기름물이 온도가 올라가는 시간 동안 쌀은 건져내어 시루에 충분하게 찌는데 그 쌀량이 2 시루라서 다 쪄지면 보온밥통 3개에 나누어 담아두고 또 다른 시루도 쪄서 3개의 보온밥통에 나누어 담은후에 그 시간이면 엿기름물도 온도가 55도가 되면 불을 끄고 대기 하다가 그 물물 퍼다가 밥솥에 80 % 정도로 옮겨 붓습니다 그렇게 한후에 온도를 재어보면 그때 온도가 65~70 도로 삭힘에 적당한 온도 입니다. 침전이 잘된 엿기름 웃물만으로 삭히어보면 왠지 단맛과 향이 부족하다는 생각입니다. 그래서 엿기름 가루침전물이 20 % 정도가 들어가면 맛은 썩 좋으나 워낙이 탁하고 검은색을 띄워 볼품이 없어지기에 크게 품위를 떨어뜨리지 않으면서 단맛과 향을 내는 비율이 5 % 정도 이었습니다. 그래서 마지막 물을 준비할때 끝으로 침전된 물을 솥에 부을때 5 % 정도의 가루가 따라 들어가게 솥에 붇습니다. 처음부터 부어서 하면 좋을일이나 전분은 바로 솥의 바닥에 침전되면 열전도를 방해하여 솥 바닥에 눌어 붙어 맛도 품위도 효소량도 줄어 지므로 초벌은 맑은물만으로 하고 마무리에서 전분 가루가 들어간채로 데우는데 이때에는 주걱으로 서서이 저어 눑지 못하게 하여야 합니다. 50도 정도 데워지면 불을 끄고 대기 하는동안에 보온밥통을 열어보면 그 반시간 정도의 짧은 시간에 쌀이 불어 삭기 시작하는데 엿기름물 위로 올라와 물이 보이지 않을 정도로 달라져 있습니다. 거기에 마무리로 데워두었던 엿기름물을 잘 저어가며 퍼다가 95 % 정도가 되게 찰랑찰랑하게 나머지 를 채운후 주걱으로 잘 뒤집어 주고 두껑을 덮어 둡니다. 그렇게 한후에 4 시간후에 한번더 뒤집어 저어 준후에 엿기름물에 앉힌지 8 시간후에 전기들을 빼고 작업을 마무리 합니다. 정성으로 6개의 솥에 똑같이 잘 담았다 하여도 각자의 솥마다 맛이 다릅니다. 더 잘 된 통도있고 맛이 덜 좋은 통도 있기 마련이라 커다란 스테인레스 식관에 다 합하여 뒤집어 저은후에 1 시간여 후에 외통에 찬물을 흘려보내면 내용물이 금방 식어줍니다. 30 도 정도로 식힌후에 밀폐용기나 PET 병에 나누어 담는데 가득넣어 냉동 시키면 부풀어 넘치므로 10% 정도 서운하게 적게넣어 서둘러 냉동실에 넣은후 두껑을 다시 풀어 내부공기가 막히지 않게 하여야 동결팽창으로 인한 용기의 파손을 방지할수 있는것이라 유념하여야 합니다. |
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