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♣ 된장이나 간장이 둘다 적당히 맛이있을려면 양력으로 2월달 기온에 1달정도두어 가르는것이 맞는것같고 된장을 더 맛있게 하려면 1달 이내에 간장을 더 맛있게 하려면 40일 이상을 두라는 이야기는 어느쪽에 콩단백을 더 할애할것인가로 해석된다 할것입니다. 간장을 맛있게 하는방법을 나는 이렇게 하였습니다. 보통은 장을 갈라 달이는데 그렇게 하지않고 유리뚜껑을덮어 햇볕으로 살균도하고 햇볕으로 달이어 염도를 높여주어 계속 염장발효를 진행시키되 그 시간을 길게 몇년을 거쳐 맛이 어울리게 하였습니다. 나는 그렇게 하지 않았지만 맛내기를 즐기는 사람들은 장을 갈라 장을 다리기전에 원간장의 15 % 이내의 콩을 물을 많이부어 푹 삶은후에 새간장을 부어 다시 푹달이는데 그때에 황태머리만을 20~30 개 넣어 달인후 고운 스테인망에 콩이나 황태머리등을 걸러내어 항아리에 담아 재 발효하면 썩 맛이있다합니다. 된장을 가를때 된장을 맛이있게하는 방법은 점도를 잘 맞추는것인데 애벌간장에서 메주만 들어내어 잘 이겨보면 대체로 점도가 적어 뻐썩거리기 마련입니다. 그일에 대비하여 콩을 푹 삶은물을 준비하여 두었다가 그 콩물을 더해가며 주무르는데 좀 싱겁다 싶으면 간장을 좀 짜다싶으면 콩물을 더해가며 주무르기를 너무 무르면 시어질우려가 있고 너무 수분이 적으면 후숙(연속발효)이 잘 되지않아 뻐실거리는 된장이 되므로 점도와 염도를 잘 조절하여 항아리에 차곡히 재어두어야 합니다. 장이나 된장을 담그는 항아리는 근래에 만든것 보다 산업화 되기이전인 50년대 이전에 만든항아리가 통기성이 좋을것이라 생각되어 그런 항아리에 차곡히 담아 후숙시키는데 대체로 50여일후에 속을 파보면 정말로 황금같은 누우런 된장으로 되어있습니다. 보우된장이 2003 년은 내가 먹어도 정말로 맛이 깊었는데 2004 년 된장은 그보다 맛이 많이 미치지 못하였음에도 그래도 그걸 주문하여 주신데 대하여 미안하고 고마울 뿐입니다. 2003년은 항아리에 담아두고 주문시 그때마다 소분하였는데 2004년은 조금 싱겁게 하여 후숙시킨뒤 한꺼번에 소분하여 냉장고에 저장한것이 맛내기에 실패한 원인으로 진단되어 2005년 된장을 몇일전 갈랐는데 이번에는 좀 짜다싶게 염도를 맞추어 옛날항아리에 잘 담아두었고 여름에도 햇볕에 그대로둔채로 주문있을때마다 주간단위로 소분하여 명예?를 회복하려니 생각하고 있습니다. 나는 그렇게 해보지는 않았지만 된장에 맛내기를 하는사람들은 된장을 가를때 간간하게 간을한 찰밥을 쪄서 된장과 섞어 앉히는데 그양은 10%를 넘어가지 않게 하기도 하고 메주를 가루내어 준비하여 두었다가 된장 가를때 10% 정도의 가루를 넣기도하고 콩을 볶아 가루내어 두었다가 섞는 사람도 있고 어떤이는 황태 머리를 간간이 박아두면 된장맛이 무척 좋아지더라 하는사람도 있습니다. 결론은 어떻게 하여 콩단백이 소금과 잘 어울러져 후발효가 잘일어나 어울리는 맛을 낼것인가가 성패를 가르는것 같습니다. <<< 3편에서 새로운 된장에대한 시도를 설명드리겠습니다.>>> |
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