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조해순선생님이 시중 토마토 제품은 다 착색한 거라고 생각하시는 것 같아 그건 아닌데 싶어 몇마디 보탭니다. ^^ 저는 토리케찹(아시다시피 유일한 국산 친환경 케찹)도 좋아하는지라. ^^;; 송하선생님이 하시는 '즙'과 시중의 퓨레나 케찹은 완전히 다릅니다. 심지어 시중의 '쥬스'와도 영 다르죠. 선생님은 '수분'을 목적으로 만드신 거라서 수분을 모으고 건더기(?)를 제거하는데 주력하셨기 때문에 붉은 색깔이 안 나는 게 당연합니다. 토마토의 붉은 색깔은 건더기에서 나니까요. 삶아서 물을 내면 더구나 수분이 더 늘어나겠구요. 하지만 토마토 퓨레나 케찹은 수분을 최대한 줄여서 건더기 위주로 만듭니다. 그러니까 농축시키는 거죠. 선생님의 작업과는 정반대입니다. 제가 집에서 케찹을 만들어봐서 아는데 토마토를 끓여서 수분을 웬만큼 날려 보내려면 정말 시간 하염없이 걸립니다. 수분이 말도 못하게 많습니다. 나중에는, 무른 씨 부분과 즙은 다 빼고 겉의 단단한 살 부분만 끓여 봤는데요, 그래도 시간 무지하게 걸렸습니다. 그래서, 집에서 만들어먹는 거 포기하고 정제설탕 등등이 들어간 토리케찹이지만 존재하는 것만으로도 고맙게 생각하며 사먹습니다. ^^; 그런만큼, 케첩 정도면 엄청나게 농축된 상태이기 때문에 빨간 색이 난다고 해서 그리 이상한 건 아니라는 거죠. 또 한살림같은데에 나오는 당근토마토즙이나 시판 토마토쥬스들도 어느정도 수분이 빠져 많이 ‘농축’된 상태입니다. 그냥 즙을 짜내기만 해도 진한색 쥬스가 되는 귤이나 오렌지와는 달라서요. 이름은 토마토 쥬스이지만 거의 토마토 퓨레라고 봐야죠. 물론 시중의 일반 제품중에는 인공색소를 넣은 것도 있을 겁니다. 다만 토마토만으로도 웬만큼의 빨간색은 나온다는 말씀이죠. 제가 만든 케첩도 토리케첩만큼 빨갛지는 않았지만 그래도 붉었거든요. 토리케첩에는 고추가루가 조금 들어가기도 하고요. 시중 케첩이나 쥬스의 문제는 착색보다도 농도 맞추기에 있을것 같습니다. 토마토를 아무리 농축한다고 해도 걸쭉해지는 데에는 한계가 있기 때문에 토리케찹도 산탄검이라는 비교적 안전하다는 첨가제를 씁니다. (중간에 빼기로 했다는 말도 있었는데, 계속 넣는 게 맞는 것 같습니다) 저는 끓이다 끓이다 지쳐서, 결국 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만드는 걸로 마무리를 했었구요. 그러니 시중의 찐한(?) 케찹은 당연히 첨가물을 꽤 넣은 것이고 토마토농장 같은 걸쭉한 쥬스류도 역시 농도 맞추는 첨가물이 들어간 거라고 봐도 맞을 겁니다. 착향 착색 재료의 문제는 차치하더라도 말이죠. 참, 농도 얘기가 나와서 말인데, 제가 유제품과 고기를 끊기 전에 무진장 좋아했던 떠먹는 요구르트 말인데요, 그게 마시는 요구르트에다 젤라틴을 넣어서 찐득하게 만든 거라더군요. 공업용 폐가죽으로 만든다는 그 젤라틴. 꿍..... 그나저나 송하선생님, 쌀에 대해서는 조금만 더 있다가 결론내서 말씀드릴께요. 정말 죄송합니다. ;; |
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