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2008 년 봄에 생참기름 생들기름 공부하면서 송정매일시장내에 기름집 부부를 인근의 식당에모셔 간단한 점심을 사면서 기름짜는 이런저런 이야기 끝에 고추장만들기 이야기가 나오고 그리고 자기가 한다는 엿기름 이야기 인데 나도 엿기름 길러서 1 kg 에 6000 원 받는다하니 자기는 400그램에 6000 원인데 그렇게 염가로 판매하면 인건비나 되겟느냐 하여 그렇긴 합니다. 하면서 생식혜에 대한 이야기도 들려드리면서 서로 경험을 바꾸는데.... 자기도 몇년전 상무지구 어떤 아파트 아주머니가 작업을 부탁받은 고추장 담는 이야기를 들려주어 그걸 여기에 옮기어 두고 한번 실천하여 보고자 하는데 그럴것 같기도 하고 그렇지 않을것 같은 부분도 있습니다. ♧ 메주콩 1 과 멥쌀 1 그러니까 반반씩 물에 불려 초벌로만 타서 가루내어 시루에 쪄서 설컹설컹 주먹밥으로 만들어 띄우면 하얀 곰팡이가 나는데 한 3일 띄운후 바싹 말려서 절구로 부수어 로라도 곱게 가루낸후에 그 메주가루의 3 배 양의 찰밥을 쪄서 찰밥 깔고 메주가루 또 찰밥위에 메주가루로 켜켜이 담아 보온하면 2일이 지난면 굴렁굴렁하게 물기가 생기면 거기에 고추가루넣고 다시 하루지나 맛이들면 소금넣어 간을 맞추면 기가막히게 달고 맛이있는 고추장이 된다고 하더라 그 재료를 가루내고 말려오면 절구기계로 부수어주고 다시 찰밥을 쪄주고 하였다.... 입니다. ♧ 통상의 엿기름을 기르는 이야기를 하는데 초벌을 너무 오래 물에 담그지 말고 보리를 하루만 담그어 잘 이루어 양파자루에 5 되 정도씩만 담아 덥어두면 싹이트면서 열이 나는듯하면 자루채로 물에담가 굴렁굴렁 (오늘 구렁굴렁을 너무 자주 씁니다) 하여 건져만 내면 일이 훨씬 수월하더라는 이야기 입니다. 그렇게 다 길러 말려서 거의다 말랐다 싶으면 그걸 누룩띄우듯이 자루에 넣고 틀에넣어 단단이 다구어 놓으면 누룩냄새가 나 띄워지면 그럴 다시 원래로 풀어내어 더 말려서 가루로 눌러타면 식혜향이 훨씬더 좋더라는 이야기 입니다.. ※ 위 내용에서 양파자루에 담가 굴렁굴렁하면 보리들이 잘 풀린다 하는데 그럴것 같지는 않습니다. 그게 뿌리내려 엉키면 그렇게 말같이 잘 풀릴것 같지는 않으나 일견은 일리가 있어보이고 누룩같이 띄워서 가루낸다는 말은 아주 그럴듯하기도 하고 전혀 아닐것 같기도 한것이 엿기름 건조가 불량하거나 또는 오래되어 팡이가 난것이 엿기름을 누룩같이 띄운것과 흡사한데 그런 엿기름으로 식혜를 담구면 바로 재넘은 맛으로 시큼해 지기 때문입니다 만 한번은 시도하여 진위 여부를 가려볼만한 아주 새로운 방식의 식혜가 될것 도 같습니다. 그집 식혜를 얻어먹어보니 식혜향이 좋았기 때문 입니다. 관심있으신분들의 의견을 기대합니다. 의견은 게시판에 부탁 드립니다. 10년 3 월 20 일: 위 내용중 엿기름 기를때 보리를 양파망에 넣어 굴렁굴렁 하여 수고를 줄인다 하는부분에서 보리 2 가마니 (80 Kg) 를 물에 불려보면 부피나 무게가 배 이상으로 불어 버리는데 보리 1말 미만으로는 대체 그럴것 같으나 보리 두가마니 (4말)를 처리할때는 전혀 편리하지 않고 불편하기만 한 일이었다 역시 재래식으로 푸대에 담아 덮어 보온 하는것이 제일 편리하고 자주로 물에씻어주는것이 정답이다. 나중에 띄우는것은 실험하여 볼일이다. 위의 내용에서 2010년 4 월에 누룩같이 띄워 그걸로 식혜를 만들었더니 당도는 ㅇ.5 브릭스정도 높아진것은 사실인데 식감이 떨어지고 투명도에서 많이 떨어지니 소비자가 선호 할것 같지는 않아 위의 기술은 폐기 한다. 눈금상으로는 0.5 브릭스 차이는 나는데 그게 미감으로 차이를 느끼지않기 때문이다. ♧멥쌀과 콩으로만든 메주가루로 고추장 실험을 하여보니 번거롭고 당도가 떨어지고 구수한 맛에서 어떤 차이가 없어 기존 하던대로 통밀과 콩을 띄우는데 비율이 메주콩 1 에 통밀을 중량대비 3 배로 하되 밀은 3일을 담그고 콩은 하루만 담그면 되니 콩은 밀보다 2 일후에 담근다. 고소하면서 단맛이 통밀이 맵쌀보다 좋았다. 그래서 위의 고추장 신기술도 폐기한다. |
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