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된장에 대한 새로운시도. 통상으로는 콩을 삶거나 쪄서 그걸 잘찧어 메주를 만들어 발효시킨후 말려 소금물에 1차 염장발효시킨후 간장과 된장으로 나누고 그 초벌된장을 다시 후숙발효시켜 통상의 된장을 만드는데 메주를 꼭 말려야만 되는가 말리지 않으면 어떻게 될까싶어 쪼끔을 그냥 담가보았더니 금방 풀어져버려 된장도 간장도 별맛이라 말리는것이 맞다싶어 그점에는 더이상 생각을 하지않기로 하였고... 그렇다면 메주를 만들어 띄우면 속속들이 발효되지 않을터이니 찐콩을 먼저 발효시킨후 메주를 만들어 말려 장을 담그면 그 결과가 어찌될까싶어 2004년도에 약콩된장이라 판매하였던 그 된장을 만들때 흰콩 그리고 검정약콩 그리고 팥과 녹두를 혼합하여 쪄서 청국같이 띄운후 메주를 만들어 말려서 장을담가보니 그건 일상의 보통된장과 같은 맛이있는 된장이 되었습니다. 그러나 비교실험을 하지않았기에 좋기는하였지만 더좋은지 같은지는 확인하지 못하였습니다. 일단 접어두고 간장과 된장을 만들어 판매해보니 된장은 다 팔리는데 간장은 절반정도만 팔리는것으로보아 된장의 소비에 비하여 간장은 절반정도만 만들어 모든 메주를 다 장을 담글 필요는 없다 생각하였습니다. 어떻든 2005년 된장은 일단은 실수없이 담그되 더 달콤?하고 개미있게 만들려고 약 15 %정도의 팥을넣어 메주만들어 띄워 장을 담그고 갈라 된장과 간장을 앉히어 2005년을 일단 대비해 두었고 콩을 쪄서 청국장과 같은 방법으로 발효시키되 발효끝나면 거기에 소금을 바로 넣어 잘 찧어서 간장없이 바로 된장을 앉히면 어떻게 될까? 하는 궁금증으로 2004년을 보내면서 여러아짐들과 의견을 나누었지만 메주에 팥을넣는것은 전통적으로 할머님들이 해왔던 맛내기 방법이나 간장건너찍고 바로된장은 해본적은 없으되 잘 될것도 같다는 의견이라.... 몇일전 콩 1가마니(두말,36 Kg)을 잘쪄서 청국보다 더 낮은 온도로하여 메주띄우듯이 잘띄워 거기에 소금을 넣고 아주 곱게 찧어 항아리에 앉히면서 1.5 % 의 멸치가루와 3.5% 의 누룽지가루로 맛내기하여 앉히는데 일을하는 아짐들이 냄새도 징허게 좋고 짜기는하나 맛도 좋다며 틀림없이 잘될것같다 하였습니다. 여기에서 문제가 되는게 소금을 얼마나 넣을것인가였습니다. 내 주변에서는 아무도 해본적이 없는일이기에 경험은 없으나 가염청국장을 만들때 넣는소금이 중량대비 10%라하니 우리 이 된장은 여름을 넘겨가며 보존하여야하고 물에 불리기전 콩을 기준잡아야 할테니 그보다 더 넣어야 하고 이 소금이 덜짜니 좀 더 해야하되 싱거워 시어져 버리면 내다 버려야 하나 너무짜면 나중에 달리 시정할수는 있으니 일단은 20% 로 하자싶어 그렇게 하였더니 너무 짜다는 의견이기는하나 염장발효되면서 염도가 일정부분 내려가는것이라 무던하게 되었다 생각하였습니다. 이게 앞서의 1,2 번에서 말씀드렸듯이 콩단백을 간장으로 나누지않고 바로 된장으로만가니 제법 성공할수도있겠고 의외의 변수로 실패할수도 있을일이나 일단은 성공쪽으로 희망할뿐입니다. 여기에 사용한 소금이야기 입니다. 남아메리카 아르젠티나의 어떤 산맥이 태초에 바다였는데 그게산으로 솟아오르면서 육지에 바닷물호수가 되어 물이 고이기만 할뿐 흘러나가지 않아 그당시 태초의 청정바닷물이 호수바닥에 소금으로 남은것을 어떤 방법으로 모은소금이라 무척 고급으로 그걸 수입한 수입업자가 판매하기를 25 Kg 한가마니에 수십만원이라며 엄청 그럴듯한 광고용지 와 설명서 등을 동봉하여 나의 외조카가 2년전에 선물해온 요상한 소금이 있었는데 먹어보니 덜짜고 그럴듯은 하였으되 나는 내눈으로 확인한일이 아니라 믿지를 못하다가 이번에 용기를 내어 그걸 사용하였습니다. 2년전 부산의 수입업자가 동봉해온 자료와 또 걸어온 전화 내용에 따르면 비싸기도하고 품질이나 기타 혼합물에서 청정도 최고라한 말을 절반만 믿어도 그건 좋은것이라 사용하여본것 입니다. 이 바로된장이 성공이냐 아니냐가 판명될려면 반년은 지나야 할일이라 기다릴수없어 근일간에 2차 메주를 쑤되 앞서와 같은 팥 15 % 넣어 메주를 쑤을 계획입니다. 바로된장이 성공이면 내년은 전부 바로된장으로 하여 간단하면서 빠르고 맛있으면 좋을일입니다. 식품공학 책자에서 이 바로된장에대한 설명이 있는데 예컨데 콩10 리터 쌀 10리터를 준비하여 먼저 쌀을 잘쪄서 거기에 황국(누룩)을 버무려 한주일 잘띄우면 하얀 쌀메주 가되니 거기에 소금 4Kg 을 혼합하여두고 콩을 잘 삶아 그 콩과 쌀누룩을 곱게 찧어 항아리에 담아두면맛있는 된장이되니 이를 쌀된장이라 한다하였으니 나도한번 그 실험을 근일간에 먼저한 연후에 2차 메주쑤기를 할 생각입니다. |
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