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제 딴에는 된장과 녹차를 따로 담아내야 할 것 같아서 된장깻잎을 한박자 늦췄더니... 송하샘님께선 당신 자식 뒷전으로 밀어 놓은 것 같아 서운하셨나봅니다. 하여튼 당신 작품에 대한 그 지극한 아낌 덕분에 저희가 잘 먹고 삽니다. 제가 좀 변화무쌍한 사람이라 나도 종 잡을수 없으니...새로움을 늘 추구하면서도 옛 것에 대한 집착이 강한 듯 합니다 그런데 잘 분석해 보면 그게 강하게 입력 된 것에 대해서 집착하는 면이 있는 것 같습니다. 그 강하게 입력된 것 중 먹거리에서는 3가지가 있습니다 <집장>, <깻잎장아찌>,<굴비고추장>인데요. 굴비고추장박이는 다행히 전라도음식이라 지금도 대주는 사람이 있습니다 다만 제가 원하는 건 알배기 굴비로 그 알이 곶감처럼 쫀득쫀득해진 그 알을 먹고 싶은건데...좀처럼 먹을 수 없지요. 깻잎장아찌는 여러 솜씨를 먹어 본 것 중에 30여년전 제가 고창에서 학교기사님 집에서 먹은 건데 노란깻잎을 어떻게 삭혔는지 잘 생각이 안나나 색깔이 노르스름한게 아마도 가을에 끝물 깻잎 단풍든 거를 된장에 박았다가 살짝 씻어서 양념(이게 노하우같은데요)으로 다시 바른 것입니다. 들기름과 간장양념의 조화가 얼마나 환상적이었으면 지금도 잊지 못할까요?.. 지금은 나이가 들어 양념 안한 담백한 맛을 선호하다보니...내가 먹는 음식은 맛없는? 음식으로 하락?했습니다. 내 입맛에는 이게 최고인데...누가 뭐라든지 나 혼자래도 저는 제가 먹고 싶은 것 있으면 최선을, 아니 사력을 다해 찾아먹는다고 해야 할 것 입니다. 식당도 한번 입에 맞다하면 죽자사자 그집만 갑니다. 저는 보우에서 나오는 것은 맛 안봐도 대충 짐작이 갑니다. 무조건? 입니다. 이게 다른 분들이 보면 지나치다던지...과찬이라던지...하겠지만 음식맛은 오로지 사적인 기호성이 강한 것이라...사람마다 천차만별이겠지요. 보우 된장 맛을 아니까 된장 깻잎맛도 얼추 짐작이 가지요. 이보다 덜 짜면 저장식품이 될 수 없고 이 짠 맛을 어떻게 잘 다스려 먹는가가 요리 노하우이겠습니다. 다른 된장 깻잎들은 짜서 살짝 씻어서 먹어야 하는 데...보우깻잎은 그냥 먹어도 됩니다. 보우의 강점이 염분을 줄일 수 있는 한 최대한 줄임에 있다고 할 수 있습니다. 이보다 더 줄이면 저장이 될수 없다는 그 하한선까지 내릴 수 있는 게 냉장시설덕도 있겠지만 송하샘님의 과학적인 분석데이터 때문이기도 하지요. 염장이나, 초절임이나, 꿀절임이나... 용매제(이말 맞나요?)로 들어가는 염,초,당분이 재료의 맛보다 세서 그 재료의 맛을 변질시킨다던지..넘본다던지 하면 안되는 거지요. 보우의 모든 저장 식품이 이 선을 잘 지키기 때문에 월등한 맛을 냅니다. 이 된장 깻잎도 그러합니다. 써포트해주는 사람은 철저히 뒤에서 나타나지 말아야 하는 것처럼요. 된장을 깨끗이 흝어내고 그냥 먹어도 되지만 어쨋든 염분은 최대한 줄여서 먹어야하는고로 사이사이에 동그란 무말랭이를 무즙에 불려서 깻잎 두서너장 사이마다 넣었더니 일석이조네요. 깻잎도 덜 짜고 무말랭이는 무장아찌처럼되고요. 동그람 무말랭이 잘 말렸다 싶습니다. 무말랭이 무침도 잘은 것보다 이렇게 큰 동그란 무말랭이로 하니까 더 볼품이 있고 맛도 낫더군요. 선생님 올해는 동그란 무말랭이 한번 해보시지요. 말리기도 더 수월하고 썰기도 쉽고요. 무 써는 기계도 있지 않을까요? 단무지 공장에서는 기계로 썰겠지요? 단학선원 유기농 조합인 영동 신선고을에 감자캐기 행사에 갔다가 유기농 마늘쫑 장아지를 선물받았습니다. 식초와 소금에 짜지않게 해 놓은 거라 집에와서 보우고추장에 버무리기만 했는데 고추장 마늘쫑장아찌 처럼 맛이 끝내줍니다. 고추장에 박아서 삭히고 시간이 가야하는 건데 보우고추장은 그걸 완스텝으로 그냥 잡아주는군요. ^ㅎ^ 보우고추장이 마늘쫑 장아지에는 환상적인 맛이 되는 게...약간의 산미가 있어선가 봅니다. 마늘쫑 장아찌까지 하자고 하면... 선생님을 너무 괴롭히는 걸까요? 이건 고추장에 박을 필요없이 보우 그 많은 식초로 삭혀서 주문시마다 고추장에 버무려보내던지... 아니면 식초에 삭힌 마늘쫑만 해서 각자 먹을때 마다 보우고추장에 버무려 먹으면 되는데요... 내년에는 주변에 무농약 마늘쫑 하실 분 섭외 하시면 어떨른지요?... 다른 생산품에 비해 품이 덜 들어가는 것이라 해봄직 하지 않을런지요... 어제 받은 물품 입금 했습니다. <오디 4*3병 = 12 만원>.< 박콩 3* 1병= 3만원 > <녹차 2*1병= 2만원> 해서 <17만원> 입금했구요. <된장 깻잎>은 따로 <6병 * 5 만원 = 30 만원> 선입금했으니 월요일 발송분에선 뺏습니다. 덤으로 넣어주신 깻잎은 요긴하게 잘 먹습니다. 우리살림고수는 깻잎을 슬쩍 데쳐서 쌈을 싸 먹습니다. 생깻잎보다 더 낫습니다. 깻잎이 향이 너무 강하니까 이런 방법이 더 나은 것 같아요. 슬쩍 데친 깻잎에 된장깻잎 한장씩 얹어 먹으니 이 맛도 환상적입니다.한번 드셔보세요. 나이드시면 생거보다 이렇게 데친 것이 더 좋고 소화도 더 잘 되는 거 같습니다. 이번 주 중에 <토마토 한상자> 더 보내주시면 좋겟습니다. 말린 <오디 1병 >, <초마늘 1병>하구요. ... <고맙습니다> |
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