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♧쑥 다듬기는 줄기를 제게하고 주로 새순이나 잎만으로 하되 양력 4월중으로 작업을 마쳐야 합니다. 쑥을 삶기전에 두세번 씻어 잡티나 세모래등을 제거하고 삶되 너무 시간을 끌어 버리면 녹색이 없어지므로 서둘러 삶고 즉시꺼내어 찬물에 바로 식혀야 합니다. 세번 씻고 한번 우리고 세번 씻고 한번 우리고 또 세번 씻어 바구니에 건져서 물기를 어느정도 빼 낸후 비닐봉지에 일정량씩(통상 2 Kg) 담아 냉동시켜 보관 하여야 합니다. 찹쌀을 물에 불릴때 시루단위로 하여야 하는데 통상 1 시루가 5 되로 10 Kg 이니 10 Kg, 20 Kg, 30 kg, 등의 단위로 담그면 나중 그 무게가 12 Kg, 24 Kg, 36Kg ,등으로 20% 만큼 그 무게가 증가 합니다. 거기에 맞추어 쑥을 준비하기를 탈수가 덜된 쑥 2 Kg 1 봉지가 물에 녹여 풀어 다시 헹구어 탈수기로 탈수하면 무게가 절반으로 줄어 1 Kg 이 됩니다. 불린찹쌀 12 Kg 을 시루에 넣어 쪄서 김이 나면 물기바짝 짜서 잘풀어놓은 쑥 4 Kg 을 넣기에 쑥의 함량은 무게대비 33% 인 셈이나 부피로 치면 거의 1:1 입니다. 이 비율이 맛이나 쫄깃거림이나 색깔에서 제일 좋았습니다. 멥쌀현미로 쑥가래떡을 만들때도 인절미때의 쑥의 비율은 같았습니다. |
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