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저 아래 19일 이현주씨의 포도즙에서 쇳가루모양 의 침전물이 무었인가에 대한 질문에 답변을 드리는데 이문제는 지난 7년 세월에 많이도 설명되고 많이도 거론되었다가 이제 더 이상 거론없이 잠잠하다가 다시 그 이야기가 나왔기에 조끔은 장황하게 설명드립니다. 2000 년 어간부터 칠레와 자유무역 협정이 이루어 진다면 가장 피해 받을 작목을 포도로 예측 하였지만 그후 국내산 포도가격을 보면 꼭 그렇지 만은 아닌것 같습니다. 어떠튼 그때에 포도즙을 좋게 많이 만든다면 농민도 도울수 있고 나도 도움 받을수 있겟다 생각하였고 포도 주산지 농협에서 포도를 대량 소비시켜 준다면 많은 지원을 하겠노라는 언질도 있고 또 그렇게 지원 할수밖에 없는 일 이기도 합니다. 그런데 포도를 즙으로 만들려면 75 도 정도의 온도로 가열하여야 색상도 우러 나오고 즙도 추출이 됩니다. 그걸 바로 포장하면 맑지도 않고 그게 식었을때 포도에 함유되어있던 주석산이 침전되면서 자기들끼리 모이는 석출이되어 하얀 쇳가루 모양의 침전물이 되고 그걸 먹으면 담석의 원인이 될수있다하여 포도 선진국에서는 그 주석산을 사전에 제거하고 멸균 포장을 하기에 투명하고 맛이좋은 포도즙을 만든다 합니다. 우리의 현실은 그때나 지금이나 포도농가나 시중의 건강원에서는 포도를 끓여 포도즙을 추출하여 포장하고 그 포장지에 쓰기를 침전물은 포도 자체에서 나온것이니 흔들어서 마시라고 그렇게 씌여져 있습니다. 이건 사실과 전혀 다르고 그렇게 흔들어서 마시면 아니되고 포도즙은 가급적 세워서 냉장보관하고 나중에 봉지 바닥에 석출되어 침전되어있는 주석산은 흔들리지 않게 조심하여 윗물만 딸아 마시고 그 침점물은 버리셔야 합니다. 그 포도즙을 잘 만드는 포도 선진국인 주로 유럽에서는 포도를 75 도로 끓지않는 온도에서 추출하여 0도 정도의 얼기 직전의 온도에서 3개월정도 유지하여 그 주석산을 완전하게 침전시켜 맑은 윗물만 분리하여 다시 가열하여 멸균시킨후에 포장한다 합니다. 나도 유럽식으로 하기로 하고 2000 년도부터 그 맑은 포도즙을 공부하는데 추출온도는 75~80 도가 맞기는 하는데 실제 그 온도로 균일하게 맞추기는 그건 불가능하게 어려웠습니다. 에컨데 한 솥안에서도 온도 편차는 많게는 60도 정도의 차이가 납니다. 그걸 줄이는 방법은 건설용으로 많이 보는 레미컨 차 모양으로 솥이 빙빙돌아 포도를 섞어주어야 하는데 그 렇게 하면 초벌 포도즙이 혼탁해져 버립니다. 어떻든 초기포도즙을 상당히 맑게 추출하는데는 어느정도 성공 하였었습니다. 그걸 냉각시켜 냉장고에 보관을 합니다. 그런데 또 문제가 80~90 도의 포도물을 영상 10도 정도로 빠른시간에 온도를 내리는것은 그것도 만만한 일은 아니었습니다. 거기에도 상당한 설비가 있어야 가능한 일입니다. 많은 뜨거운 물을 여름철에 차게 식힌 다는것 그것또한 나를 많이 괴롭히는 것이 여기에서 지체되면 포도즙이 포도주가 되기 시작하기 때문입니다. 그걸 20 Kg 통에 두껑 잘닫아 냉장고에 넣는데 냉장고나 냉동고라는게 그렇습니다. 냉동기를 작동시키고 중지시키고 하는 콘트롤 온도계와 실제 내부 온도의 편차는 얼척없습니다. 전혀 맞지를 않습니다. 한 냉장고 안에서 온도 편차가 2도이면 양호하고 어떤 경우는 5도의 편차가 나는데 그 이유는 냉장고의 넓이와 높이에 따라 냉각팬의 바람 방향과의 위치에 따라 물건을 쌓아가는 높이나 방법에 따라 냉풍통로의 위치에 따라 그 편차이는 예측 불허 입니다. 하여튼 그 포도물이 얼지 않을정도의 0~-1 의 온도를 정확하게 유지되면 좋으련만 그것도 현실적으로 어렵고 포도즙 자체가 저온발효에 적합한 성질이라 술이되어 가는데 술이 되면 탁도가 떨어지고 또 술이 된다는것은 당도를 주도로 빼앗긴다는 뜻이라 단맛이 현저이 줄어집니다. 그래서 매년 실패하고 해마다 많은 손해로 사실 포도즙만 손대지 않았어도 내가 그간 그렇게 어려운 생활은 하지 안았을것 입니다. 그렇한 방법을 확실하게 없애고 유럽수준의 포도즙을 만들려면 액체질소 충진으로 위생상 하자없이 냉각및 냉장보관을 하면 손쉬운 일인줄은 알고있고 또 그만한 기술력도 가지고 있지만 그 설치 비용이 나의 경제 능력을 한참 벗어나는 것이라 그러한 일은 잠시 접어두고 조금은 양심에는 걸리지만 포도즙을 추출한후 바로 포장하여 버리는 간편방식을 채택한것이 2006년 산 지금의 포도즙입니다. 그래서 가격도 내리고 질도 그만큼 내려 간것이지만 그래도 포도즙의 술맛시비에서 벗어나고 맛이 좋다는 칭찬에 미안해 하고 있습니다. 사전에 주석산을 제거하는 방식일때 그 통밑에 가라앉은 주석산을 보우가족이 보신다면 그 많은 주석산에 아마도 경악 할것입니다. 그래도 내가 만드는 포도즙은 시중보다는 높지않은 온도라 그렇게 많이는 생기지 않는 것이라 그마나 조끔 스스로 위안을 받고 있습니다. 나중에 조끔 형편이 풀리고 웬만한 적자를 이길만 해 지면 새로이 액체질소 충진방법으로 맑은 포도즙을 시도 하기로 하고 우선은 그 포도즙을 가급적 세워서 냉장보관 하시고 그걸 흔들지 말고 윗물만 딸아 드시기 부탁 드립니다. |
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