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♧ 과일즙 가공 이야기 예전에 자주 쓰던 이야기로 맛을 설명할때 가공재료의 고유맛을 살리도록 노력하고 그 가공과정에서 환경호르몬이 용출될수있는 그런 상황을 원천적으로 배제하여 잡맛이 생기지 않도록 노력하고 있습니다. 예를들어 맑은 즙을 만들기 위하여 일반적으로 여과장치를 사용하는데 그 여과포가 합성섬유로 합성섬유는 70도가 넘어가면 환경호르몬이 용출됩니다. 그 환경호르몬의 맛은 음용후에 불편하거나 잡맛을 냅니다. 예를들어 시중에서 과일즙을 만드는 과정을보면 압력중탕솥에 나이론 망을넣고 그 속에 사과나 배를 채썰어 넣고 온도를 110도 이상 압력을 2 Kg 으로 높게하여 연화시킨후 상부의 핸들을돌려 과일즙을 짜내어 포장기로 넘기는데 그런경우를보면 아찔한 생각이 듭니다. 한약을 다릴때도 그렇게 하는기계가 대부분이던데 그런경우를 극단적으로 말하면 과일즙이 아니라 나이롱즙이라 해도 할말은 없겠지요. 그런 경우 자체가 보우에는 없습니다. 꼭 맑게 하여야 할 필요가 있을경우 과일즙을 일차 살균한후 식혀서 냉장보관을하여 완전히 침전시킨후 맑은윗물만 다시 가열멸균한후 포장하는 무척,무척도 번거로운 과정을 거치더래도 환경호르몬을 원천봉쇄하고자 하는것입니다. 향료를 판매하는사람의말은 과일즙 가공에서 향료를 쓰는것은 기본중의 기본이고 다들 사용하고있는데 그걸 사용하지 않고 경쟁에서 이기겠느냐고 하는것으로 보아 대부분 첨가하는것으로 판단하고 있습니다. 보우는 과일을 세척할때 묻어갈수있는 물기외에 첨가는 없습니다. ♧ 새송이 버섯가루 이야기 저번에 경주의 임삼씨가 보내온 새송이버섯을 일단 단순히 햇볕에 말려 가루로 만들어 공간메움의 형식으로 10 여병이 나갔습니다. 1차로 가루를 내어본것은 건조를 어떻게 할것인가 말린다면 그 수율은 얼마나 되는가 가루는 어느정도의 입자로 제분이 되는가를 실험하기 위함입니다. 새송이 버섯가루를 찌게에도 넣어보고 밀가루와 찹쌀가루 그리고 수수가루를 합하여 부침게를 만들어보니 대단히 좋았습니다. 그걸 받으신분은 사용후기를 부탁합니다. 이번에 다시 20 Kg 의 생버섯을 보내왔는데 이번은 약간 삐들하게 햇볕에 말려 그것을 쪄서 다시말려 가루내어 볼것인데 맛을 더 좋게하기위한 방법입니다. 다 만들어지면 다시 공간메움으로 사용하여 그 의견을 들어보고자 합니다. 그 결과를 종합하여 어떻게 가공할것인가를 정하기 위함입니다. 보기에 별로인 그 1병이 새송이버섯 두보따리이고 그걸 말리고 가루만드는데 10일간의 시간이 필요했답니다. 홀대하지 마시라고 드리는 말입니다. 그결과에 따라 임삼씨가 새송이 버섯가공 방법을 결정하실터이고 나는 임삼씨를 대신하여 실험하여 그 의견을 전해드리는것으로 내 임무는 끝나는것입니다. |
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