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2005년부터 지금까지 2년간 유과 공부를 열심히 하고 있지만 하나도 실력이 향상되거나 새로운 지식을 보탠게 없이 공부만 열심히 하고 있습니다. 공부시작 당시나 지금이나 어렸을때 보았던 어머니가 유과 이루던 모습에서 더 진전이 없습니다. 이번에 또 부쩍 몇일간 인터넷상에 유과가 붙은 글은 다 읽어 보았는데 하나도 새로운것이 없었고 기가 막히게 훌륭하게 선전하는 싸이트 마다 허나마나 한 소리 뿐이고 농민신문에 유과만드는 농업 CEO 라는 큰면적의 기사에도 진짜 허나마나한 맹물 기사였습니다. 식품공학에서 설명하는 책자에도 역시나 우리가 알고있는 동내 아짐들 실력 이상이 없었습니다. 또 어찌보면 그 이상의 실력이 있을것도 없고 있을일이 아닌지도 모릅니다. 그러면서도 찾고자 하는 내용은 기름없이 유과바탕을 부풀어 올릴수 없을까 하는 정보입니다. 옛날에야 유과 만들면 설전에 쬐끔 만들어 차례상이나 혼례 상각(上客)상에 몇장 놓는것이 전부라 1년에 한쪼각 얻어 먹으면 그로 다 이니 그때야 무슨 실력이라 할것도 없었던 그냥 보통이었을 것입니다. 찹살을 골마지나게 10 여일 담그어 그걸 잘게 도구통(절구통) 에 가루내어 체로 치어 콩물좀 갈아 같이 반죽하여 시루로 쪄서 바탕만들어 잘 뒤집어가며 금나가지 않게 바짝 말리어 들기름 발라 적사로 구어내어 부풀리거나 婚事에서 좀 많이 만들때 역시나 들기름 발라 뜨거운 콩돌에 뭍어 부풀리는데 두가지 다 문제가 일정하게 일어 나지가 않고 납작하니 이쁘지않고 울퉁불퉁하게 모양을 잡을수가 없는것이 문제 입니다. 조청 잘만들어 소나무 잎 으로 솔을 만들어 그 소나무잎솔로 조청발라 튀밥에 묻어내는 것이 전부 입니다, 유과를 기름에 튀기는것은 1970 년대부터 식용유가 일반화 되고 먹고 살만 해지니 유과를 눈으로 먹는때에서 입으로 먹을양으로 많아 지면서인데 이때부터 또 등장하는것이 조청대신 값싼 물엿이라는 것입니다. 물엿이 무엇인지는 나중에 설명드리겟습니다. 잘 부풀어 올리려면 높은 온도를 유과바탕 전면에 골고루 급격하게 온도를 주는것인데 이렇게 하는 여러 방법중에서 뜨거운 기름에 넣는것이 가장 좋은 방법입니다. 높은 온도란 230 ~250도 온도에서 타지않는 그런 식용유로 그것이 지금 문제가 되는 트랜스지방 입니다. 유과를 만들어 판매하는 분들이 자기들만의 맛잇게 만드는 비법이라 자랑하는 부드럽고 바싹하게 튀겨내는 방법은 높은온도인 200 도 정도의 트랜스지방을 쓰는것이 어쩌면 전부입니다. 내가 하는 공부라는게 어떻게 하면 기름이 아니고 이쁘게 고르게 튀겨내는 방법이 없을까 입니다. 몇차레 실패하고 당장 설은 쇠어야 하는데 거기에만 메달릴수 없어 기름으로 튀기지만 트랜스지방 일수밖에 없는 정제유가 아닌 압착유인 들기름을 쓰겟다 하니 몇분이서 우려섞인 충고가 들기름은 끓는 온도가 낮아 오히려 산패를 불러올수 있다 하더라<조해순선생> 과 들기름으로 하면 끓어 오르기만 할뿐 튀겨 지지가 않는다 하더라<인근의 한가락 아짐들> 하여 실제로 해 보았습니까? 어떻든 한번 해 보고 이야기 합시다 .... 이론상 튀김온도는 130 도에서 일어나기 시작하고 가장 맛이있는 온도는 180~200 도 입니다. 나한테 -50 도에서 +1200 도 까지 측정할수 있는 각종 디지털 온도계를 10 여개 가지고 있습니다. 들기름을 실험을 하여 보았습니다. 과연 우려대로 170도에서 끓고 200 도에서 탓습니다. 일반의 식용유 보다는 대체로 30~40 도의 많은 차이가 있었습니다. 튀김은 끓지않는 온도에서 하여야 하기에 들기름으로 하되 155 도가 넘지 않도록 하여 튀기기로 하고 내가 온도를 계속 확인하면서 튀겨내니 아주 멋지게는 아니지만 일단은 흡족하게 튀겨 내었습니다. 온도의 변화가 적으려면 많은양의 들기름을 써야 하기에 튀김팬에 무려 12병을 때려붓고 튀기니 동내 할머님 아짐들이 양님양반이 이제 미첫다고 .... 하면서도 고소한 냄새가 동내를 진동한다고 여기서 양님양반이라 함은 마누라 친정이 광주 양림동이라 댁호가 양림댁입니다. 말이 너무 길어져 그만 마쳐야 겟는데 아직 할말이 당당 멀었는데... 하여튼 아짐들 두사람이 바탕만들고 피메조청만들고 튀밥튀고 튀기고 바르고 뭍이고 하느라 5일 그 인건비 조청 만든 값 들기름 값 다 합하면 상자당 40000 원이 훌쩍 넘어가 버리는데 나의 주장은 너무 비싸게 부르면 이제 영감탱이가 돈에 환장하였다 할거 아니냐 35000 원만 받자하고 아짐들은 실제로 당당이 들어간대로 50000 원은 받아야 한다고 직접 만든 아짐들이 더 야단 입니다. 35000 원에 팔려면 내가 절반은 가져가겠다 달려드니 이런 참 난감한 일이.... 각설하고 상자당 39000 원으로 정합니다. 39000 원의 뜻은 계산상이 아니고 좋은숫자 이기때문 입니다. 아짐들 출근?시간이 다 되니 나가보아야 하기에 일단 이렇게 마무리 하고 나갑니다. 사진에서 유과의 색깔이 노릇한것은 유행하는 말로 노릇노릇하게 튀겨낸것이 아니고 들기름 색깔이 검다보니 그런 색이 되었을뿐 온도가 느릇하게 높아서가 아닙니다. <<< 노릇노릇이라는 이라는 용어가 얼마나 위험한 말인지 아시는지요?>>> |
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