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지금이 절기상으로는 김장용 멸치젓갈용 멸치가 한창 잡히는 시기인데도 전혀 멸치 소식이 없어 혹시나 금년 멸치는 품귀현상이 날수도 있다는 불안한 생각을 하고 있습니다. 그 대비로 한등급 위인 황석어 젓을 담가두는 것이 현명할수있다싶어 황석어 고장인 전장포와 지도에 알아보니 이제 황석어가 잡히기 시작하는데 산란철이라 맛도 좋고 씨알도 좋은편이라는 소식을 듣고... 석가탄신일 휴일이라 마누라 모시고 유람겸 업무차로 지도 선착장(신안수협 북부지소 경매장) 선주와 10시경에 만나기로 약속이 되어 있던터라 서둘러 찾아갔습니다. 지금 철이 병어가 한참 맛좋고 부드러운 철이라 신안군청에서 병어축제 준비로 한창인데 그분들 말이 병어(병치)가 예년의 30% 수준으로 적게 잡히어 고민이라하고 내생각에도 간김에 병어 몇상자 사 가지고와서 선심좀 쓰려니 하였는데 20 미(마리)한상자가 20 만원을 훌쩍 넘어가 버리는통에 사 가지고올 생각은 포기하더래도 한접시 내어오라하여 우선은 입맛을 달래어 보니 과연 맛이 좋은 철은 철이라.... 지도선착장에서 바로 건너다 보이는 섬이 MBC 드라마 <고맙습니다> 의 촬영장이 있는 증도라 거기에 놀러가는 사람까지 겹치어 교통이 제법 분주하였고 오늘은 지도에서 황석어 알아보고 그리고 임자도에 가서 새우젓용 새우 사정 알아보고 그리고 인근인 해제면에서 이종 동생 만나보고 올때 함평 대동면에서 외종 누님좀 뵙고 오려니 하였는데 마침 선착장에 씨알좋은 황석어가 하역중이라 갑자기 욕심이 동하여 그거 경매 끝나기 기다려 빼앗다 싶이 25 상자 사가지고 다른 스케쥴 버리고 점심 사 달라는 마누라 달래어 가며 한참 쏟아지는 빗속에서 강한 바람을 가르며 집으로 급히 돌아왔습니다. 황석어는 조기의 새끼인것으로 생각하는 이가 많고 또 황석어 젓을 조기젓이라 표기하기도 하는데 자잘한 씨알도 다 알을 품고 있는것으로 보아 별개의 어종이 확실한것 같고 또 별칭으로 강달어 라고도 합니다. 모든 일이라는게 실제로 하여보면 그 세부 레시피 결정이 어렵습니다. 그때 마다의 상황이 다르니 그 시행자가 무언가 결정하고 그 결과도 그의 것이기 때문인가 합니다. 어떻든 이렇게 정하고 시행하는데 명품을 만들겠다는 그 생각 뿐입니다. 어부가 황석어를 잡아 경매장에 내어놓으려면 선별하고 깨끗이 씻어서 물기를 빼어야 하는데 그 장소가 상대적으로 깨끗한 바닷물 일수 밖에 없는것이 나로서는 좋은일입니다. 어떻든 민물을 사용하여 씻으면 맛이 떨어지기 때문입니다. 그 황석어를 커다란 널벅지에 부어서 한번더 추려내고 나서 소금을 배추 간하는 정도로 뿌려서 재여두고 다섯시간 정도 지나면 황석어 자체에서 짤박하게 물이 나옵니다. 그 물에 황석어를 씻어 바구니에 담아 물기를 빼어내고 26 Kg 을 담아내어 스테인레스 널벅지에 붓고 거기에 묵은소금 4 Kg 을 부어 버무려 16 리터 밀폐용기에 담아 사각상자에 2통씩을 담아 쌓아 두었습니다. 이는 소금 비율로치면 15 % 정도입니다. 통상 젓갈을 담을때 모두의 공통된 이야기가 젓갈이 짠것은 문제가 없으나 싱거우면 탈이난다. 라는 이야기를 입에 달고 쓰는데 사실 그말이 지극히 옳은 말입니다. 통상 생멸치나 생황석어를 상자당 내용물 무게를 달아보면 15 Kg 에서 크게 벗어나지 않습니다. 그런데 어부들이 배에서 담아내는 소금율은 한드럼에 소금 3가마니라 합니다. 그걸 율로 계산해 보면 45 % 가 나옵니다. 아무데나 아무렇게나 취급하여도 탈이 나지 않는 높은 염도입니다. 이런경우 젓갈통 바닥에 녹지않은 소금이 질퍽 합니다. 일반적으로 가정에서 담글때는 재료 1상자에 소금 3 되를 권장합니다 그렇게 하면 40% 정도 됩니다. 짠것을 조심하는 사람들은 소금 2되를 넣고 마구리로 반되를하여 2.5 되를 넣으니 이는 33% 입니다. 나는 매년 2되로 만들어 서늘한 장소에 두어 실패한적은 없었습니다. 이경우는 26 % 쯤됩니다. 아마도 이정도의 비율이 맞는것으로 추정합니다. 그런데 이번에 황석어젓에는 15 % 를 적용했습니다. 어찌보면 실패가 예견되기도 하는 조금은 위험한 일이기도 합니다만 이렇게 4~5 일 응달에 두어 삭기시작하면 냉장고로 옮길것입니다. 이 염도라는 % 의 표시가 대단히 자의적이고 부정확한 표시임을 미리 설명드리는것이 당연히 녹아진 물에 염도를 염도측정기로 재어보고 하여야 하는데 작업여건상 그럴수가 없으니 재료대비 소금의 무게로 하는 중량대비 % 이니 문제는 있습니다만 그 비율을 숫치화하려니 부득이 그렇게 하였고 나중에 삭아진 후에 염도계로 측정하여 표시하겠지만 그것도 다른 영양분들인 물질이 포함되어 있으니 순수염도 측정은 어려울것입니다. 각설하고 이번에 상당히 새로운 시도 입니다만 잘되면 그만큼 앞서 가는 명품이 될것이고 실패하면 다음에는 조심하여 더 소금비율을 높여주면 될입니다. 더구나 내가 사용하는 소금은 묵은소금으로 염도가 훨씬 낮은 소금이라 더걱정은 됩니다. 어떻든 잘 되기만을 기원합니다. |
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